Problema vuoto, Vuoto tra i 6000 e i 7000 giri

Da come lo descrivi, sembrerebbe un problema legato all'alimentazione.
Quindi a partire dalla qualità della benzina, passando per il rubinetto e l'airbox, per finire ai carburatori.
S'impone una verifica completa dei sistemi, con il ripristino di eventuali componenti sostituiti o modificati dai precedenti proprietari, oppure usurati dal tempo o danneggiati o sporchi. Senza dimenticare le membrane.
Lo scarico aperto non ritengo che possa causare simili anomalie. Il filtro aria molto aperto, si.
Le viti dell'aria influenzano la carburazione solo al minimo o poco più, per cui le escluderei.
Per concentrarsi sull'alimentazione ed escludere la possibilità che il malfunzionamento sia causato dal regolatore fuori servizio, prima di tutto farei un controllino sulle sue condizioni per verificare che rispetti i dati di targa e non eroghi voltaggi troppo elevati che metterebbero in crisi la centralina di accensione.

Si possono cambiare i getti, si possono cambiare gli aghi, se non ricordo male si possono anche "spostare" gli aghi (spilli) per farli aprire di più e prima.
Il problema è capire se e perchè qualcuno abbia già modificato qualcosa in passato, perchè altrimenti di cosa stiamo parlando?
Possiamo dire tutto ciò che vogliamo, ma se ci sono (p.e.) getti diversi, airbox modificato, ecc., c'è solo da impazzire.
Credo che sia necessario aprire tutto e controllare se tutto è "di serie", in caso contrario sarebbe opportuno essere informati di quello che attualmente è montato.
La mia idea sarebbe di partire con la moto in condizioni "standard" e poi fare un passo alla volta per capire se va meglio o peggio.
Detto questo, in questo campo non sono ferrato, nel senso che potrei parlare per concetti teorici, ma non per esperienza personale come faccio solitamente.
Rimane il dubbio legato al regolatore.

Forse il tubo è stato eliminato da qualcuno, ma la "presa d'aria" sarà rimasta necessariamente aperta.
Non ti resta altro che verificare i carburatori, fosse solo per cercare di capire se è stato modificato qualcosa.
A quei regimi sono interessati i getti del massimo, gli aghi, le membrane, il filtro dell'aria, ecc.
Ma poi, di quale versione stiamo parlando?

se in 5a o 6a apri progressivamente,
accelera bene?

allora penso sia un problema di apertura troppo rapida delle valvole a depressione....
forse hanno montato delle molle più deboli alle membrane...
o forse hanno accorciato le molle....